Una ricetta contadina dal colore tipico di un Mediterraneo caldo e solare come il pomodoro steso al sole nelle aie e nei cortili delle masserie e delle case coloniche. Il pomodoro secco sott’olio appartiene di diritto ad un’Italia rurale, magari povera ma che proprio in queste ricette semplici e gustose determina l’eccellenza delle sue campagne
Essiccati in estate, pronti durante tutto il resto dell’anno
Il pomodoro secco sott’olio racchiude in se tradizione e tipicità: è abbastanza comune oggi, durante una vacanza nel Mezzogiorno italiano, soprattutto pugliese, vedere telai di vimini o sacchi esposti al sole pieni di pomodori tagliati essiccati e successivamente consumati tutto l’anno.
Una distesa che ha il colore rosso del fuoco e del calore del sole del sud, il colore dell’estate per un frutto che è un simbolo dell’Italia e del suo Mediterraneo personale e tradizionale.
Per quanto semplice, la ricetta del pomodoro secco sott’olio è tramandata da madre in figlia, da nonna a nipote, con quei piccoli segreti personali che ogni massaia (è così bello e diffuso il termine emiliano ‘zdaura) ripone nella sua ricetta, piccoli segreti che a volte determinano un accento diverso nel sapore, altre volte sono solo piccoli e fondamentali rituali.
Eppure, per quanto questa ricetta richieda ben pochi passaggi, ogni massaia, ogni contadina, cuoca, sarebbe in grado di accendere dibattiti focosi sulla qualità di olio da impiegare, sui tempi di essicatura, sulle piccole aggiunte nell’olio per aromatizzare e personalizzare il pomodoro secco sott’olio.
In queste sfaccettature risiede la cultura di un popolo di campanili, quindi di diversità, di ricchezze culinarie, di tradizioni.
La Puglia in questa ricetta è regina e le preparazioni estive del pomodoro saranno al centro della cucina autunnale e invernale,sino all’estate successiva, un ciclo che ha il sapore e il colore del sole stesso e del suo ciclo annuale.
Come preparare nello specifico il pomodoro secco sott’olio?
Innanzitutto bisogna selezionare i pomodori nel pieno dell’estate, nella stagione siccitosa: durante l’essicazione il pomodoro tagliato a metà non deve ricevere umidità dovuta a piogge e l’atmosfera con bassa umidità della Puglia è ideale per questo prodotto d’eccellenza locale e nazionale.
I pomodori stesi al sole e cosparsi di un velo di sale(ideali in tal senso sono vassoio di vimini perfetti per una circolazione dell’aria anche sulla superficie d’appoggio e per essere ritirati e protetti in situazioni di pioggia imminente), saranno periodicamente rigirati sino al grado di essiccazione ideale: ogni massaia per tradizione intuisce il momento opportuno per decretare quando il pomodoro è secco al grado ottimale.
Dopodiché dovranno essere conservati per qualche giorno in un sacco di tela il quale concederà un giro d’aria interno fondamentale per evitare l’insorgere di muffe (assolutamente da evitare il frigorifero).
Nella fase successiva i pomodori essiccati saranno posti all’interno di vasi, alternando gli strati di pomodori con strati di aglio tagliati a fettine sottili e foglioline di mentuccia (ma in questa fase nascono le diatribe su quali erbe aromatiche impiegare, quanto aglio e quale aglio …) e successivamente ricoperti d’olio sino al riempimento del vaso.
Prima della chiusura è necessario attendere che l’aria esca completamente e l’olio riempia gli spazi vuoti tra i pomodori: sarà quello il momento in cui rabboccare l’olio sino al livello ottimale del vaso, chiudere il vaso stesso, lasciando riposare il pomodoro secco sott’olio per almeno un mese, concedendogli anche la possibilità di arricchirsi nel sapore.
Ora solo l’estro e la tradizione in cucina, da una semplice frisella condita con pomodori sott’olio ad una pasta generosa, sono l’unico limite ad un universo immenso composto di tradizioni e ricette.
