Olio biologico il re della tavola
L’olio extravergine di oliva è definibile con il termine bio, cioè olio biologico quando è prodotto con olive autoctone ottenute da piante di coltivazione biologica, e ovviamente con provenienza certificata, questo tipo di coltivazione viene portata avanti senza sostanze estranee al terreno, ovvero concimi e pesticidi, oltre all’applicazione rigorosa di regole nella fase delicata della spremitura. L’olio biologico è simile ai migliori oli di tipo extravergine reperibili sul mercato, ma è frutto del lavoro di una nutrita filiera composta da figure specializzate; dall’ulivicoltore all’imbottigliatore, devono essere in possesso di certificazione rilasciata dall’ente di controllo per l’agricoltura biologica.
Le fasi della lavorazione
Le olive, quasi sempre raccolte a mano, o con un utilizzo estremamente ridotto di macchinari, in modo di non intaccare minimamente le particolari proprietà dei frutti, oltre a mantenere il più possibile invariato il loro profumo e sapore; dopo la raccolta le olive vengono trasferite trasportate al frantoio, dove la lavorazione si snoda lungo un percorso scrupoloso e uno stoccaggio brevissimo, il luogo deve avere caratteristiche specifiche per mantenere bassa la temperatura del lavorato; il passo successivo è la separazione dell’olio dall’acqua, sempre con procedura a freddo; per finire con l’ultimo passaggio, cioè l’estrazione del liquido dalla pasta oleosa. Ovviamente una lavorazione completamente manuale e artigianale ha costi molto più elevati di quella industriale ma il risultato finale è di gran lunga migliore, l’olio è più prelibato e prezioso, ricco, corposo e saporito.
Olio extravergine di oliva il più amato nel mondo
L’olio extravergine di oliva è il condimento più utilizzato in assoluto nei Paesi mediterranei, ma la sua fama per bontà e qualità nutritive ha raggiunto tutto il mondo, anche in quei Paesi dove l’olio non ha mai avuto grande rilievo come ingrediente della cucina locale; ecco perché è importante che sia “bio” il massiccio utilizzo che ne viene fatto deve garantire che non contenga sostanze chimiche o additivi che a lungo andare potrebbero provocare danni alla salute soprattutto ai bambini e agli anziani; invece un prodotto completamente genuino è di grande beneficio nutrizionale.
Per usare l’olio con fiducia è necessaria la certezza che le olive utilizzate non siano di provenienza dubbia, ovvero coltivate con procedure che non seguono gli standard di eccellenza e di artigianalità e che non sono sottoposte ai controlli rigorosi di rito; inoltre per ottenere un prodotto più che eccellente non si devono mai mescolare olive di diversa qualità e da provenienze diverse, pessime abitudini di lavorazione che vengono applicate con facilitò nell’olio prodotto a livello industriale. Molti oli in commercio spesso ingannano perché di un bel colore e di buon aroma, ma questo è dovuto al fatto che viene immesso in questo prodotto un quantitativo di “olio buono” ma di fondo l’olio a basso costo è sempre prodotto con olive di diverso tipo e raccolte a terra, spesso anche con muffe, questo olio non sarebbe adatto al consumo alimentare, infatti nei secoli scorsi veniva utilizzato solo per alimentare le lampade da illuminazione, oggi viene venduto ad uso alimentare.
