Shiitake: il secondo Fungo più Consumato al mondo

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Lentinula edodes è un fungo basidiomicete di origine asiatica ed è attualmente il secondo fungo commestibile più consumato al mondo.

È più comunemente conosciuto con il nome di shiitake (che significa fungo della quercia).
Il nome “shiitake” deriva infatti dalla congiunzione della parola giapponese “shii”, che indica la quercia sulla quale cresce questo fungo, con il termine “take”, che significa appunto fungo. Cresce in autunno e in primavera su tronchi di latifoglie.

Vediamo le sue principali caratteristiche botaniche: cappello circolare o reniforme, 5–12 cm di diametro, prima convesso, poi appianato, con un umbone poco evidente. Margine sottile, ondulato a maturità. Cuticola di colore bruno-ocraceo o bruno -violaceo, ricoperta di verruche biancastre, disposte in circoli, che scompaiono con l’età. Lamelle bianche, poi ocracee, bruno-rossastre quando rotte; adnate, poi libere. Gambo robusto, tozzo, ventrale o eccentrico, bianco nella parte superiore, bianco-ocra striato nella parte restante, 3-5 x 1-1,5 cm. Anello effimero, costituito da residui della cortina, di colore biancastro o bruno nocciola. Carne biancastra, odore tenue, sapore acidulo. Spore subcilindriche, bianche in massa, 5-7 x 4 µm.

La sua commestibilità è ottima, infatti il primo riferimento al consumo dello shiitake in Giappone risale al 199 d.C.

Suoi sinonimi sono:

  • Agaricus edodes
  • Armillaria edodes
  • Collybia shiitake
  • Lentinus edodes
  • Lentinus mellianus
  • Lentinus shiitake
  • Lentinus tonkinensis
  • Lepiota shiitake
  • Mastoleucomyces edodes
  • Tricholoma shiitake.

Dal greco edodè (alimento) per la sua ottima commestibilità.

Fungo Shiitake: utilizzo in cucina

Ha un sapore particolare leggermente piccante che lo rende unico e molto versatile nella preparazione di numerose ricette. In vendita è possibile trovarlo essiccato nei negozi di prodotti biologici o sotto forma di capsule in farmacia ed erboristeria. Diffuso nell’antica Cina prima ancora dello sviluppo della coltivazione del riso e da centinaia di anni parte integrante della dieta in Giappone. Da qualche tempo la sua coltura si sta diffondendo anche in Europa, ma è reperibile più facilmente nei negozi di prodotti biologici in forma secca.

Il fungo shiitake è utilizzato in cucina rispettando alcuni accorgimenti per non rovinarne la consistenza: deve essere passato velocemente sotto l’acqua fresca e asciugato tamponandolo delicatamente. Per reidratare invece i funghi secchi, bisogna immergerli in acqua tiepida da venti minuti a un’ora, spremere l’acqua in eccesso e togliere i gambi che, messi da parte, potranno essere usati per il brodo. Generalmente questi funghi vengono utilizzati in zuppa, in risotti, in insalata, alla brace o al forno, su spiedini o in tempura di verdure.

La coltivazione del fungo Shiitake

Si tratta di una delle specie più coltivate al mondo, prodotta in maniera controllata in ambienti in cui l’umidità, la temperatura, la luce e la ventilazione sono costanti. Il substrato è composto di paglia di frumento o segatura, alla quale viene aggiunto carbonato di calcio, gesso e zucchero. Anche se richiede un investimento più alto, questo metodo è molto più veloce e più conveniente rispetto alla coltura tradizionale sui tronchi di quercia. Ciò sta determinando anche un calo dei prezzi al dettaglio. Ad oggi la Cina è la più grande esportatrice di funghi Shiitake.