In un triangolo di terra pugliese compreso tra San Severo, Torremaggiore e San Paolo di Civitate, nella provincia di Foggia, si sviluppano distese di uliveti che producono un olio extravergine Pugliese di altissimo pregio, quello ricavato dall’oliva Peranzana. Questo nettare, oggi classificato come prodotto DOP, di denominazione di origine protetta, deve le sue speciali qualità organolettiche e il suo corredo aromatico all’oliva stessa che è una cultivar pura, non ibrida.
La storia dell’oliva Peranzana
La Peranzana è una tipologia di oliva che viene coltivata in una zona particolare della Puglia, precisamente nell’agro di Torremaggiore nei pressi dell’Alto Tavoliere. Tutta la regione è caratterizzata da una conformazione pianeggiante e da un clima caldo e temperato, l’ideale per la coltivazione degli uliveti, piante secolari scolpite dalla forza del vento e dal passare degli anni.
La Puglia vede al suo interno circa 360 mila ettari di uliveti e più di 60 milioni di alberi di olivo. Questa ricchezza di vegetazione fa di questo territorio uno dei maggiori produttori di olio extravergine di oliva di tutta Italia.
In particolare, si narra che la qualità Peranzana si trovi in questi luoghi grazie al principe Raimondo de Sangro che la importò dalla Provenza, da cui deriva il nome dell’oliva, e la piantò nei suoi giardini per pasteggiare con il pregiato olio. È per questa ragione che la Peranzana si trova solo in questi territori, tra San Severo, Torremaggiore e San Paolo di Civitate.
Il frutto dell’ulivo di questa qualità è caratterizzato da una media grandezza, viene raccolto rigorosamente a mano e lavorato con le tecniche più d’ avanguardia dopo al massimo 12 ore. Secondo la diversa epoca di raccolta l’oliva regala un olio di differenti intensità e corredi aromatici, versatili e adatti a molteplici palati. Di solito si attende che il frutto cada spontaneamente dalla pianta; questo è considerato il momento perfetto in cui l’oliva è giunta a maturazione ed è pronta a regalare il suo prelibato succo.
L’oliva viene poi molita e spremuta a freddo in modo che mantenga tutte le sue qualità organolettiche e le proprietà nutritive.
L’olio che si ricava dall’oliva Peranzana ha un grado di acidità basso e un gusto molto armonico ed equilibrato, che lo rende adatto ad essere consumato immediatamente senza bisogno di ulteriore maturazione, o di essere miscelato con altri oli.
Qualità organolettiche e utilizzo in cucina
Alla vista si presenta di un bel verde carico, con riflessi verdi. Al naso, il nettare sprigiona aromi estremamente eleganti e raffinati, un bouquet fruttato acerbo arricchito da gradevoli sentori di mandorle, frutta secca, carciofi e pomodoro. Il gusto, dopo un ingresso dolce, si apre in tutta la sua pienezza, diventa intenso e persistente, leggermente amaro e con un sorprendente guizzo piccante.
A tavola l’olio dell’oliva Peranzana ha molteplici utilizzi, è perfetto a crudo su bruschette e fette di pane, all’interno di zuppe di legumi e minestre di verdure, o versato copiosamente su piatti di pesce. Viene usato anche nella pasticceria per la produzione di deliziosi dolci locali.
È la sua purezza che fa di questo nettare un prodotto DOP, di denominazione di origine protetta, appartenente al territorio geografico dell’Alto Tavoliere.
