Si sa, gli chef hanno una maestria tutta loro e conoscono dei segreti in cucina che non sono noti a tutti. Come succede per tutte le professioni, essi mettono in pratica dei trucchi del mestiere. Vi siete mai chiesti come facciano a servire velocemente i primi piatti nei ristoranti? Bene, sappiate che la risposta è che, molto spesso, la pasta utilizzata è precotta. Viene cioè cotta in anticipo, senza però renderla scotta o privarla di gusto. L’abilità sta infatti proprio nel fatto di trovare il giusto grado e tempo di cottura tra prima e dopo.
E, come si può facilmente intuire, cuocere in anticipo la pasta in un ristorante consente di garantire un servizio più veloce e quindi più efficiente, ma ottimizzare i tempi per i pasti è utile anche per tutti coloro che per motivi di lavoro trascorrono tante ore al giorno fuori casa. Cuocendo la pasta, oppure il riso, in anticipo, si può impiegare moltissimo meno tempo nella preparazione prima di mettersi a tavola a mangiare. E ciò vale sia in vista di un pranzo o cena infrasettimanale, sia in vista di un pasto più importante con ospiti.
Con il metodo che a breve illustreremo basterà solamente un minuto per portare alla cottura ottimale la pasta, o il riso, prima di servirlo a tavola. Che cosa serve? I soliti ingredienti di sempre, acqua, sale grosso e pasta di semola di grano duro.
Si parte con il far bollire una pentola riempita con acqua fredda, da salare subito. Quando l’acqua bolle, aggiungere la pasta e farla cuocere per la metà del tempo indicato sulla confezione. Se i minuti di cottura totali sono 12, la prima volta bisogna cuocere la pasta per 6 minuti. Quindi, trascorsi i minuti necessari, scolare la pasta e fermarne la cottura passandola sotto dell’acqua fredda. Inserirla in un contenitore, aggiungervi un filo d’olio d’oliva extravergine e mescolare bene per fare il modo che la pasta non si attacchi, quindi chiudere bene il contenitore e riporlo in frigo.
Il metodo è talmente efficiente che la pasta precotta si può mantenere bene in frigorifero anche per 3 giorni, senza problemi, senza cioè che perda il suo sapore. Al momento della cottura si consiglia di preparare il condimento in una padella, quindi aggiungere la pasta e mezzo bicchiere di acqua bollente. Dopodiché, amalgamare e mescolare e servire quando l’acqua è evaporata.
Un livello più avanzato di fare quanto abbiamo appena visto è usare un bollitore, che è ciò che fanno nei ristoranti. I bollitori contengono al loro interno vari cestelli in cui l’acqua viene riciclata in modo ciclico e repentino. Il ricambio d’acqua è cioè continuo, quella che evapora viene sostituita da quella che viene aggiunta immediatamente dopo. Per quanto riguarda il sale, spetta al personale di cucina occuparsene e metterlo in proporzione ai litri di acqua versati dentro al bollitore. Generalmente si considera giusta la quantità di 10 grammi di sale per ogni litro di acqua. Si evince comunque, che occorre prestare un’attenzione continua in modo da salare spesso l’acqua.
Bene, ora che sapere come anticipare la cottura della pasta non resta che condirla a piacere secondo i vostri gusti ! Cosa preparerete ? una fantastica carbonara (qui la ricette classica e qui quella con l’aggiunta di panna)? oppure uno spettacolare spaghetto al pomodoro?
